Seafood Gumbo

Ingredientes para seis personas:

- seis andaricas
- 2 kg de pescados variados de los que sea fácil separar la carne.
(no conviene pescado azul , es demasiado fuerte)
- dos docenas de gambas o langostinos de tamaño medio.
- 1 calamar troceado y limpio.

- dos cebollas grandes
- cuatro manojos de ajos tiernos (unos 24)
- dos puerros
- variedad de pimientos y guindillas frescas
(dos tazones llenos una vez picados para freir)
(varios enteros para el caldo)
- tres tomates maduros triturados
- tres tallos de apio
- un bulbo de hinojo picado
- un limón o mejor lima
- tres dientes de ajo picado fino
- un manojo de perejil

- un par de clavos
- una cucharilla de tomillo
- una cucharilla de orégano
- una cucharilla de pimienta
- dos hojas de laurel
- dos guindillas secas

- dos cucharas de harina
- un pocillo de aceite de oliva
- tres cucharadas de mantequilla
- medio litro de vino blanco seco


Preparación:

Hervir el vino blanco con un litro de agua y una cucharadita de sal.
Añadir cebolla, pimientos, hinojo y apio troceados, perejil, clavos, lima,orégano, tomillo y pimienta.
Mantener hirviendo unos 10 minutos a fuego medio.
Añadir el pescado, las andaricas y las gambas.(No el calamar).
Mantener hirviendo en el fuego lento unos 5 minutos.
Comprobar el punto de sal y añadir si es necesario.
Sacar el pescado y el marisco.
Separar la carne del pescado, pelar las gambas y partir en trozos las andaricas. Reservar.
Filtrar el caldo y mantener tibio.

"Brown-roux"
A fuego lento, fundir la mantequilla con el aceite en una sartén grande.
Añadir la harina y tostar revolviendo contínuamente.
Si se ha hechado demasiada harina añadir mas aceite.
La harina ha de quedar tostada pero no roja ni negra, tendría un sabor amargo.

Cuando el "brown-roux" esté listo añadir los pimientos,cebolla, ajos tiernos,puerros,hinojo,
perejil,ajos,apio, todo ello picado fino.
Pasar hasta que todo esté tierno pero no excesivamente dorado.
Añadir el tomate picado y pasar un par de minutos mas.

Hechar toda esta fritura sobre el caldo de pescado y poner a cocer a fuego lento.
Añadir agua caliente a voluntad.
Añadir los calamares troceados.
Dejar cocer al menos una hora a fuego lento.

Poco antes de servir añadir la carne del pescado, las gambas y las andaricas troceadas.

Preparad arroz blanco en unos cuencos para añadir a voluntad.Sirve para amortiguar el picante entre otras cosas.
Un pellizco de brotes de alfalfa sobre cada plato le da un toque muy exótico.
(EL Tabasco en la mesa es imprescindible)